El pan de Viena toma su nombre de la ciudad austríaca en donde se creó. Su secreto radica en una singular cocción. El pan de viena, es uno de los panes más populares, utilizado

especialmente para armar hotdogs (panchos por estas latitudes, o hamburguesas. Se caracteriza por tener una excelente esponjosidad y suavidad, y un sabor apenas dulzón. El pan de Viena fue creado en el siglo XIX, en esta ciudad austríaca, pero fue en Dinamarca en donde una modificación en el método de cocción le dio su identidad única, agregándole humedad y dando como resultado un pan sumamente tierno.

Un panadero de Viena viajó hacia Dinamarca con la receta de este pan, y fue allí donde agregó a la cocción tradicional en horno el uso del vapor durante todo el proceso. Esto hizo una gran diferencia, ya que no es lo mismo cocinar en un medio seco que hacerlo en uno húmedo. En algunos paises no se utiliza este proceso y el pan es mas rigido y con mas corteza que el verdadero Viena

La presencia del vapor durante toda la cocción provoca dos cosas en la masa de pan de Viena: la corteza se forma rápidamente, como una piel delgada, y así la miga se conserva tierna y húmeda, lo que le da máxima esponjosidad. La cocción se termina con un golpe de horno seco para dorarlo.

panviena

Receta

Ingredientes

Masa

  • Sal 10 g
  • Levadura 25 grs.
  • Azúcar 50 grs.
  • Harina 500 grs.
  • Leche 300 cc
  • Manteca 50 g
  • Extracto de malta 5 g

Brillo (Chuño)

  • Almidón de maíz 15 grs.
  • Agua 500 cc

Preparación

Masa

  1. En un bowl disponga la leche, la levadura, el azúcar, la sal, el extracto de malta, la manteca pomada y la harina.
  2. Mezcle hasta unir los ingredientes.
  3. Vuelque sobre la mesada y amase hasta lograr una masa sedosa y suave.
  4. Cubra con un film y deje descansar durante 5 minutos.
  5. Luego corte la masa en cuatro partes, forme bastones parejos y finalmente corte piezas del tamaño deseado.
  6. Forme bollos, estibe en bandejas enmantecadas y deje fermentar en un lugar sin corrientes de aire y que no superen los 36º C de temperatura hasta que lleguen al doble de su volumen.
  7. En el piso del horno coloque una fuente con agua caliente para generar vapor.
  8. Cocine en el horno precalentado a 190° C durante 12 a 15 minutos.
  9. Retire del horno y pinte ligeramente con el brillo.

Chuño: (Brillo)

  1. Disuelva el almidón de maíz en 100 cc de agua fría.
  2. En una cacerola disponga el agua restante y lleve a hervor.
  3. Integre el almidón disuelto y revuelva hasta que se disuelvan los grumos.

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