El hojaldre es una de las figuritas dificiles de la pastelería, requiere trabajo y mucha paciencia, pero vale la pena, ya que un pastron de hojaldre te permitira realizar todo tipo de exquisitas

preparaciones.

Segun muchos escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.

Sin embargo los franceses aseguran que es una preparación 100% francesa. Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos. 

Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.

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Pero son todas conjeturas, volvamos a la realidad y vamos con la receta

Receta

Ingredientes

Amasijo

  • 400 g harina
  • 10 g de sal
  • 225 g de agua

Empaste

  • 400 g de manteca
  • 100 g de harina

Paso a paso

Amasijo

  1. Hacer una corona con la harina. Poner en el centro la sal y el agua. Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos para darle elasticidad.
  2. Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Empaste

  1. En un bol mezclar la manteca con la harina, sin que se ablande mucho.
  2. Extender en forma pareja sobre un film, formando un rectángulo de 20 por 30 cm.
  3. Enfriar durante 30 minutos en heladera.

Hojaldrado

Para lograr el hojaldrado es necesario combinar el amasijo y el empaste mediante dobleces o pliegues.

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Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el empaste; este conjunto se llama bastón.

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Primer pliegue (simple): Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un rectángulo de 25 por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver en film y enfriar durante 20 minutos.

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Segundo pliegue (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectángulo de 25 por 60 cm. Llevar hasta el centro los lados de 25 cm y replegar la masa sobre sí misma. Conservar en frío, tapada, durante 20 minutos.

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Continuación del hojaldrado: Repetir un pliegue simple y uno doble según el procedimiento anterior. En total deben realizarse cuatro pliegues (dos simples y dos dobles).

Terminación

Una vez realizados todos los pliegues necesarios para conseguir el hojaldrado, la masa se puede conservar hasta 3 días en heladera o hasta 1 mes en freezer.

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