Hacer masa choux (Pâte a Choux) no es particularmente difícil, pero puede ser frustrante si terminas con grandes grietas en la superficie de las "bombitas", éclairs u otros productos.

eds común que se horneen estos productos a una temperatura alta, (Por encima de 200 ° C) es lo que habitualmente te enseñan y tiene bastante sentido. Hace que la masa choux se expanda bien y, en consecuencia, crea un espacio interior lo suficientemente grande para cualquier tipo de relleno. Sin embargo, la otra consecuencia es la superficie irregular, las grietas, lo que hace que sea difícil glasear correctamente los éclairs u otras masas choux.

Para controlar el agrietamiento, es importante usar la mezcla correcta de harina o harina. Por ejemplo mezclar parte de harina común y harina de repostería es muy buena. Muchos usan harina para todo uso. La razón para usar harina con un contenido de gluten ligeramente más alto es que se pueden agregar más huevos en la masa. Más huevos permiten una buena expansión en el horno a temperaturas más bajas. Las temperaturas más bajas ayudan a reducir las grietas.

Otro factor importante es el proceso de cocción. Cuando horneas masa choux, intenta llenar bien el horno (un horno lleno crea más humedad en el horno). La acumulación inicial de vapor ayudará con la expansión y reducirá el agrietamiento también. Una vez que los productos hayan alcanzado su tamaño completo, abri ligeramente la puerta para que salga el vapor y permita que los productos de masa choux se sequen adecuadamente.

masachoux

Receta

Ingredientes

  • Leche 120 g
  • Agua 120 g
  • 1 cucharadita sal 5 g
  • 1 cucharada 10 g
  • Mantequilla sin sal, en cubos 120 g
  • 1/2 taza harina comun + 1/2 de harina de reposteria 135 g
  • Huevos 240 g

Todo o parte de esta mezcla se puede congelar y hornear en un momento posterior. 

Paso a paso

  1. En una olla hierva el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla.
  2. Retire del fuego e inmediatamente agregue la harina tamizada. Revuelva bien hasta que se combinen. Regrese al fuego y revuelva hasta que la masa se despegue de los lados y del fondo.
  3. Coloque la mezcla en una batidora equipado con el accesorio de paleta, a velocidad media, agregue gradualmente los huevos, uno a la vez, raspando el recipiente con frecuencia. Una vez que se agreguen todos los huevos, examine la mezcla, debe ser lisa y tener un buen brillo. Debe ser lo suficientemente firme para mantener su forma. Agregue el huevo restante si es necesario.
  4. Con una manga con pico grande porcione la masa con la forma que desee en placas forradas con papel manteca/pergamino. Pinte con huevo ligeramente si lo desea. Coloque en el horno a 180°C. Cuando las bombas estén bien expandidas abra ligeramente la puerta del horno para dejar escapar el vapor. Hornee hasta que los productos estén crujientes cuando los presione a los lados. Alrededor de 35 minutos para éclairs.
  5. Cuando estén fríos, rellene con la crema pastelera de su elección y glasee.
  6. Se pueden reellenar salados, en ese caso reduzca el azucar de la masa

Inconvenientes Posibles

  1. Si la masa queda demasiado densa, cosa que no perjudica para formar los eclairs o bombas, pero produce una masa cocida pesada y no muy agradable. Si se han respetado las proporciones habituales de huevo/harina, esto depende de la capacidad de absorción de las harinas, que es muy variable. Partiendo de una misma receta se puede llegar a consistencias distintas solo en función de la harina utilizada. Solo tiene una solución: probar una harina distinta la próxima vez, que absorba menos el líquido.
  2. Si la masa queda demasiado líquida y los eclair o bombas no conservan su forma, la causa es fundamentalmente la misma que en el caso anterior, pero al revés.
  3. Si los eclairs o bombas se hunden mientras se enfrian, les falta cocción. Hay que estar muy seguros de que están bien cocidos antes de sacarlos; cuando se cuecen piezas individuales es muy fácil de comprobar, con tan solo sacar una y dejarla enfriar.

Conservacion de la masa choux

  1. La masa horneada y sin rellenar se conserva muy bien refrigerada en un recipiente hermético, por lo menos cuatro días. Es mejor no rellenarla, pues el relleno tiende a humedecer la masa. También congela perfectamente, bien envuelta en plástico o en un recipiente hermético. Cuanto menos aire tenga alrededor, mejor. Para descongelarla se deja a temperatura ambiente, igualmente bien tapada.
  2. Como en toda la repostería, especialmente la más delicada, acertar con los tiempos y temperaturas perfectos es un ejercicio de conocimiento del propio horno. 

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